10:46h, 03 de agosto de 2020, para profissionais e empreendedores de alimentos.
Todo mundo lembra das aulas de história ou dos filmes que as especiarias levaram navegadores à grandes descobertas, que eram usadas como moeda de troca e consideradas um luxo antigamente. Algumas ainda são consideradas luxuosas, como é o caso do açafrão (flor), do cardamomo, a fava de baunilha, o alho negro, dentre outros. Porém, já não as conhecemos e utilizamos mais como moeda de troca, mas, sim, pelo prazer aromático que elas conferem aos produtos.
Fonte: (THEKITCHN,2014).
As especiarias são muito conhecidas pelo seu aroma e sabor marcantes. São obtidas por meio da parte seca dos vegetais e são altamente utilizadas na culinária. Algumas são provenientes de sementes, como é o caso do cardamomo, da pimenta-do-reino, coentro, papoula, gergelim, noz-moscada, dentre outros. Outras são oriundas de frutos, como as pimentas malagueta, dedo-de-moça, cumari, dentre outras. Também são obtidas de flores, como é o caso do cravo, o qual é o botão de uma flor. Cascas de árvore também podem virar especiarias, como é o caso da canela, assim como raízes de plantas, que geram o gengibre e a cúrcuma. As folhas de certas plantas, quando usadas como especiarias, são conhecidas como ervas (BRITANNICA, 2020). Uma “pitadinha” de uma, outra “pitadinha” de outra, são suficientes para conferir um sabor único à receita que pode marcar gerações, como as tradicionais receitas de família, nas quais, o grande segredo, além do amor, são as “misturinhas” mágicas que nossos antepassados deixam para nós.
Algumas especiarias, além de conferir aroma, cor e sabor aos alimentos, muitas vezes mascaram odores e notas indesejáveis. Seus óleos voláteis são responsáveis pelo aroma e as oleorresinas pelo sabor. Existe um forte interesse nos aspectos teóricos e práticos envolvendo os mecanismos biossintéticos internos dos princípios ativos das especiarias, bem como a relação entre a atividade biológica e a estrutura química desses metabólitos secundários (PARTHASARATHY; CHEMPAKAM; ZACHARIAH, 2008).
Os Spiced Milks, ou leites com especiarias em português, são altamente consumidos na Índia e na Ásia. Porém, de uns anos para cá, foram fortemente incorporados na cultura ocidental. Algumas famílias brasileiras possuem, há tempos, suas receitas tradicionais de leite quente com adição de ervas, mel, especiarias, açúcar, dentre outros. Quando eu era mais nova, minha avó fazia um leite com canela e açúcar queimados que, até hoje, marca a minha memória. Essas receitas, geralmente, são feitas em tempos mais frios e trazem aquele conforto, aquela sensação de bem-estar, de amor, de carinho, aquele prazer em beber um leite quente com aquele sabor especial marcante e nostálgico. A este conceito é dado o nome de Comfort Food, muito usado e requisitado hoje em dia.
Uma nova onda que surgiu no Brasil, nos últimos tempos, foi a do Golden Milk ou Leite Dourado. Também conhecido como Turmeric Latte, a bebida está criando um burburinho no mercado de produtos saudáveis. A bebida é inspirada em um remédio tradicional indiano utilizado na medicina Ayurvédica, ou Ayurveda. O haldi doodh é feito de uma mistura de leite quente, cúrcuma e outras especiarias complementares, como pimenta, canela e gengibre. A pimenta, além de conferir um sabor exótico e picante à bebida, atua melhorando a absorção dos outros compostos bioativos presentes, devido à presença da piperina, princípio ativo da pimenta, que funciona como um bioenhancer, ou seja, um potencializador da biodisponibilidade de outros compostos (PARTHASARATHY; CHEMPAKAM; ZACHARIAH, 2008). O leite dourado deve seu nome à cor amarela brilhante da curcumina, princípio ativo da cúrcuma. Na medicina tradicional, o açafrão e a cúrcuma são usados há séculos por suas propriedades anti-inflamatórias, antioxidantes, digestivas e emagrecedoras (MINTEL, 2017).
Vários produtos já existem no mercado, principalmente na Índia. Um último lançamento, agora de 2020, foi da Mother Dairy, que trouxe um leite dourado com sabor de Butterscotch, um tipo de caramelo feito à base de açúcar mascavo e manteiga. Eles alegam que a bebida é feita com extrato concentrado de cúrcuma e que cada garrafa oferece o mesmo benefício que tomar uma colher de chá de cúrcuma em pó. Eles utilizam no rótulo a alegação “Immunity Booster (Reforço da Imunidade)”, que no Brasil é proibida, trazendo a afirmação de que os flavonoides presentes na cúrcuma auxiliam em uma resposta imune saudável, promovendo assim o bem-estar geral (MOTHERDAIRY, 2020). A curcumina também pode ajudar o corpo a combater o câncer e, também, aumenta a imunidade em geral. Pesquisadores na Índia documentaram aumento de anticorpos e maior ação imunológica em camundongos suplementados com curcumina (AKRAM et al., 2010).
Fonte: (MOTHERDAIRY, 2020).
A marca Ripple, nos Estados Unidos, lançou sua versão dourada plant-based em 2019, ampliando a linha Superfood Pea Milk, com superalimentos, e trazendo um Golden Milk à base de proteína de ervilha. Além de conter a cúrcuma, o produto é enriquecido com cálcio e com vitaminas D2 e B12. Outra novidade é que o produto contém 8 gramas de proteína por porção. Além disso, para a redução de açúcares, eles utilizam extrato de fruta do Monge ou Monk Fruit (GODAIRYFREE, 2019) (RIPPLEFOODS, 2019).
Fonte: (RIPPLEFOODS, 2019).
Outra nova onda que poderá chegar ao Brasil é a dos Tulsi Milks e Ginger Milks. Já começaram a aparecer os chás Tulsi por aqui, mas ainda não apareceram produtos derivados deles com marcas nacionais. A erva Tulsi, conhecida como manjericão-sagrado, é usada na medicina indiana (Ayurvédica) e é cultuada como a deusa hindu da riqueza e da pobreza. A Tulsi contém antioxidantes e micronutrientes que fortalecem o sistema imunológico contra danos causados pelos radicais livres e aumentam a capacidade do organismo de combater doenças e infecções (ORGANICINDIA, 2020). As receitas de Tulsi Milk são simples e levam, basicamente, leite, açúcar e manjericão-sagrado. O mesmo acontece com as de Ginger Milk, que levam leite, açúcar e gengibre. Várias são a possibilidades de inovar nessa área, utilizando ingredientes mais inteligentes e saudáveis, como substituir o açúcar por adoçantes naturais como Taumatina, Monk Fruit (fruta do Monge), extrato de Mesquite (algaroba), Alulose, dentre outros.
Recentemente, também na Índia, a empresa Amul lançou o primeiro Tulsi Milk do mundo, juntamente com o seu Ginger Milk para completar a linha junto com o já conhecido Golden Milk (DESHGUJARAT, 2020).
Fonte: (DESHGUJARAT, 2020).
O aumento do uso de especiarias em produtos se deve ao fato da propagação da cultura indiana ao redor do mundo. Sua medicina, a Ayurveda, é um antigo estilo de vida e o mais velho sistema medicinal do mundo. O mercado de produtos Ayurvédicos está avaliado em US$ 4571,7 milhões com uma expectativa de atingir US$ 5172,7 milhões em 2026, a um CAGR de 12,0%, no período de 2021-2026 (MARKETWATCH, 2020).
Nos Estados Unidos, no fim do ano passado, a marca OATH lançou sua linha de bebidas vegetais à base de aveia orgânica enriquecida com proteína vegetal. A primeira e única bebida proteica de “leite” de aveia orgânica, com 15 a 16 gramas de proteína e 6 a 10 gramas de fibra. O produto está disponível em cinco sabores, cada um tão único quanto sua missão: Double Chocolate, Matcha Chai, Cardamom Rose, Golden Turmeric e Vanilla Almond (OATHLIFE, 2020).
Produtos à base de leite com chá verde (Matcha), chá preto e outros tipos de chás são altamente vistos no mercado. Dentre os lançamentos da OATH, vemos que eles apostaram, também, no Matcha. Porém, eles optaram por trazer um mix de especiarias para garantir um sabor único. Por isso o nome Matcha Chai, remetendo ao Masala Chai, outra iguaria indiana repleta de sabor e vida, utilizando uma diversidade de especiarias. No Matcha Chai, eles utilizaram a proteína de abóbora para o enriquecimento proteico e várias especiarias, como: baunilha, canela, cardamomo, gengibre, noz-moscada e cravo (OATHLIFE, 2020).
A proposta mais interessante da marca é a Cardamom Rose. Nesta bebida, eles trazem uma combinação única de sabores utilizando rosa indiana, cardamomo, açafrão, funcho, pimenta-preta e noz moscada. Uma experiência sensorial única e exótica. Além desta riqueza de antioxidantes, eles enriquecem a bebida com proteína de abóbora e proteína de amêndoa. A bebida resultante possui 16g de proteínas e 8g de fibras, aliando funcionalidade e saudabilidade, além do sabor (OATHLIFE, 2020).
Fonte: (OATHLIFE, 2020).
As propriedades antioxidantes das ervas e especiarias são de particular interesse. Várias outras propriedades benéficas à saúde foram relatadas em vários estudos, como as propriedades anticarcinogênicas, anti-inflamatórias, antibacterianas, antivirais, dentre outras. Além disso, princípios ativos com efeitos benéficos à imunidade foram comprovados, como é o caso da curcumina, na cúrcuma, e da cumina, no cominho (PARTHASARATHY; CHEMPAKAM; ZACHARIAH, 2008).
Vemos que, além dos estudos comprovando os apelos saudáveis à saúde provenientes das especiarias, podemos obter vários insights para o desenvolvimento de novos produtos, trazendo novas experiências sensoriais para os consumidores.
Autora: Sara de Araújo Faria
Engenheira Química
Especialista em Desenvolvimento de Novos Produtos AlimentíciosREFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
AKRAM, M.; SHAHAB-UDDIN; AFZAL AHMED; KHAN USMANGHANI; ABDUL HANNAN; MOHIUDDIN, E.; ASIF, M. Curcuma Longa and Curcumin: A Review Article. ROM. J. BIOL. – PLANT BIOL., VOLUME 55, No. 2, P. 65–70, BUCHAREST, 2010. Disponível em: <http://ns.ibiol.ro/plant/volume%2055/art201.pdf>. Acesso em: 17 de julho de 2020.
BRITANNICA ESCOLA - Especiaria, 2020. Disponível em: <https://escola.britannica.com.br/artigo/especiaria/482559>. Acesso em: 15 de julho de 2020.
DESHGUJARAT – After haldi milk Amul launches Ginger and Tulsi milk next in line Ashwagandha milk and Honey milk, 2020. Disponível em: <https://www.deshgujarat.com/2020/06/10/after-haldi-milk-amul-launches-ginger-and-tulsi-milk-next-in-line-ashwagandha-milk-and-honey-milk/>. Acesso em: 13 de julho de 2020.
GODAIRYFREE - Ripple Plant Milk is Now Available in Classic and Superfood Flavors, 2019. Disponível em: <https://www.godairyfree.org/product-reviews/ripple-plant-milk>. Acesso em: 13 de julho de 2020.
MARKETRESEARCH – Global Spices Market Trends, Applications, Analysis, Growth, And Forecast Tp 2027, 2020. Disponível em: <https://marketresearch.biz/report/spices-market/>. Acesso em: 18 de julho de 2020.
MARKETWATCH - Ayurvedic Products Market Size, Share 2020 By Worldwide Industry Demand, Regional Overview, Trends Evaluation, Top Manufacture, Business Growth Strategies and Forecast to 2026 with CAGR of 12% | Says Industry Research Biz, 2020. Disponível em: < https://www.marketwatch.com/press-release/ayurvedic-products-market-size-share-2020-by-worldwide-industry-demand-regional-overview-trends-evaluation-top-manufacture-business-growth-strategies-and-forecast-to-2026-with-cagr-of-12-says-industry-research-biz-2020-07-16>. Acesso em: 15 de julho de 2020.
MINTEL - GOLDEN MILK: TURMERIC LATTE ADDS COLOUR TO HEALTHY DRINKS, 2020. Disponível em: <https://www.mintel.com/blog/drink-market-news/golden-milk-turmeric-latte-adds-colour-to-healthy-drinks>. Acesso em: 14 de julho de 2020.
MOTHERDAIRY - Boost your Immunity with Haldi Milk, 2020. Disponível em: <https://www.motherdairy.com/haldimilk/>. Acesso em: 13 de julho de 2020.
OATHLIFE - A Deliciously Complete Breakfast with Nutrition Like You've Never Had Before, 2020. Disponível em: <https://oathlife.com/>. Acesso em: 18 de julho de 2020.
OATHLIFE - OATH Organic Matcha Chai Oat Milk + Pumpkin Seed Protein, 2020. Disponível em: <https://oathlife.com/products/organic-matcha-chai>. Acesso em: 18 de julho de 2020.
OATHLIFE - OATH Organic Cardamom Rose Oat Milk with Almond + Pumpkin Seed Protein, 2020. Disponível em: <https://oathlife.com/collections/frontpage/products/organic-indian-rose>. Acesso em: 18 de julho de 2020.
ORGANICINDIA - Sick of Being Sick? 7 Ways Tulsi Can Help Your Immunity, 2020. Disponível em: <https://organicindia.com.au/7-ways-tulsi-help-immunity/#1531202168494-472a306a-dfec>. Acesso em: 15 de julho de 2020.
PARTHASARATHY, V.A.; CHEMPAKAM, B.; ZACHARIAH, T.J. Chemistry of Spices. India: Spi, 2008.
RIPPLEFOODS - The news is out: our Ripple Superfoods Milk is here! 2019. Disponível em: <https://www.instagram.com/p/B22Thmfh1ls/>. Acesso em: 15 de julho de 2020.
THEKITCHN - Quick Guide to Every Herb and Spice in the Cupboard, 2014. Disponível em: <https://www.thekitchn.com/quick-guide-to-every-herb-and-spice-in-the-cupboard-108770?crlt.pid=camp.dDX0onCW1qnR>.Acesso em: 13 de julho de 2020.
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